Phosphorus elementum minerale magni corporis humani necessarium est. Fons principalis corporis humani phosphori est cibus vel cibus phosphas additivorum naturalis. Phosphas unus est omnium fere ciborum natu- tium. Quia phosphas seriem optimarum proprietatum ad cibum emendare vel impertire potest, in esculentis processui plus quam centum annos usus esse coepit et late post annos 1970 usus est. Nunc phosphas unus e pluribus cibis additivis categoriis late utitur et late utitur. Ut magni momenti cibi medicamentum et munus ELOGIUM, late usus est in cibis productis, gallinis productis, seafood, fructibus, oleribus, lacticiniis, productis coctis, In processu potionum, annuum productorum, condimentorum, commodorum ciborum, etc.
1. Ad PHOSPHATE
1,1 Classification
Phosphates dividi potest in orthophosphates et phosphates condensatus;
Orthophosphata varias salia acidi orthophosphorici (H3PO4) refert: M3PO4, M2HPO4, MH2PO4 (M est metallum monovalidum).
Orthophosphate calefactum, dehydratum et condensatum ad formam phosphatis condensandam. Formula generalis eius est Mn+2PnO3n+1, ubi M ion est metallum monovalens et n numerus atomorum phosphori. Cum valor ipsius n amplissimus est, formula chemica densata phosphatis limitata est: MnPnO3n.
Varii salia pyrophosphates vocantur pyrophosphates, M4P2O7;
Varia salia triphosphate vocantur tripolyphosphates, M5P3O10;
phosphates condensati quorum moleculae plusquam 3 phosphoro atomi continent, collective polyphosphates vocantur, et numerus vinculorum O-P-O in moleculis suis vocatur catena longitudo polyphosphatarum.
Formula metaphosphatis hypothetica est (MPO3)n, quae dure dividi potest in metaphosphatem cyclicam, insolubilem metaphosphatem et metaphosphatem vitreorum (qualia sunt actu catenae polyphosphatae cum catena longitudinis plus quam 10 et parva mixtura metaphosphatis cyclici) .
1.2 Phosphates in esculentis processus solent esse sales natrii, salum calcii, sales potassii, salia ferrea et zinci salia ut nutritionis muniti. Plus quam XXX genera communium cibi gradus phosphatarum usi sunt. Sodium phosphas nunc est, principalis consumptio categoriae cibi domestici est phosphas potassium. Cum progressione technologiae cibi processus, consumptio phosphas potassii etiam per singulos annos augetur.
Ut plena fabula effectibus synergisticis inter varios phosphates et phosphates aliosque additivorum praebeatur, atque in technologiam technologiam processus edendi necessitates evolutionis occurrat, variae phosphatae compositae saepe adhibentur ut cibi ingredientia et operae additamenta in applicationibus practicis. Investigatio et progressio phosphatarum formatorum magis magisque fiunt evolutionis directio ad evolutionem et applicationem cibi phosphatarum additivorum.
Ob differentias in catenis longitudinis, valoris pH, P2O5 contentorum et cations metallica alligatae, varia genera phosphatarum magnas differentias in proprietatibus physicis et chemicis habent. Nam polyphosphates lineares, cum catenae longitudo crescit, eius emulsificatio, dispersio proprietatum et facultas ad calcium iones augendum, dum effectus buffering et pH decrementum pretii.
Polyphosphata condensata hydrolyzabit sub condiciones calefactionis vel acidicae ad orthophosphatam vel brevem catenam polyphosphatam generandam. Cum in solutione sunt enzymes, nes et multiplices cationes, hydrolysis celeritas valde accelerari potest, et solutionis ionica vis augetur, hydrolysis rate aliquoties accelerari potest.
In applicationibus practicis, phosphatae rationabiliter secundum exigentias cibi processus technologiae selectae sunt et in eorum pH valore et in effectu buffering, solubilitatem, effectum aquarum tenentem, emulsificationem, dispersionem perficiendi, chelationem, hydrolysim stabilitatem et alias notas. In escis rebus et adiectivis eget.
2. Characteres phosphates eorumque partes in cibo processus
Phosphas duas praecipuas functiones in cibo processus habet: primo, ut qualitas melioris ad meliorem structuram et saporem cibi; secundo, potest adhiberi ut nutritionis mineralis fortificans.
Munus phosphas in processus cibi maxime fundatur in proprietatibus phosphatis sequentibus:
2.1 Buffering effectus:
Valor pH phosphatis ductus ab acidico modice (PH~4) ad alkaline fortiter (PH~12). Cum diversae phosphatae diversis proportionibus componantur, valor pH stabiliri potest inter PH4.5-11.7. planities quiddam. Intra pH ambitum plurimorum ciborum (PH 3.5-7.5), phosphas adhiberi potest ut moderatrix pH efficientis et pH stabilior ut cibum gustum suaviorem reddam. Fortissimum buffering effectum orthophosphate est. Polyphosphate enim, sicut vinculum longitudinis augetur, buffering capacitas debilitabit.
2.2 aquae effectum tenens;
Polyphosphate est humidum hydrophilicum valde retinens agens, quod humorem in cibo contentum stabilire potest. Qualitas capacitatis eius aquativae se habet ad factores ut genus et quantitas polyphosphate, PH valor ciborum, et robur ionicum.
Pro carnibus productis et cibariis marinis, pyrophosphate optimam capacitatem aquarum continens, sequitur tripolyphosphas. Cum catenae longitudo augetur, capacitas polyphosphatarum aquarum tenentium debilitabit.
2.3 Polyanion effectus;
Polyphosphate polymeric dielectric est et characteres inorganici surfactant habet. Potest substantias insolubiles in aqua dispergere vel suspensionem stabilem formare, ne adhaesio et agglomeratio suspensionis impediat. Quia polyphosphas interdum hydrosolum pelliculas in globulis pinguibus facere potest, inde pinguem efficacius in aqua dissipans, late in phosphorylatione amyli, dispersionis pigmentorum, et emulsificatorum ciborum (lac productorum, glacies cremor, potentium adhibetur; salsamenta, etc.) et adhibentur ad dissipationem stabiliendi ad tomacula, tritum cibum producta, et surimi producta.
Ad polyphosphates lineares, facultates suas emulsantes et dispergentes, augent sicut vinculum longitudinis auget.
2.4 Chelation:
Polyphosphate facile format complexiones solubiles cum cations metallica in solutione, reducendo duritiem aquae, inhibendo oxidationem, catalysin, discolorationem et compositionem vitaminum C per cations metallicam causatam, ut Cu2+ et Fe3+ ne et mora pinguedinis Oxidationis, carnes impediant. gallinae, pisces a largitione, colorem retinent et pluteo vitam alimentorum extendunt. Fervens eius facultas in figura infra ostenditur
Fraudantes effectus polyphosphatarum a catena longitudinis et pH pendent. Generaliter, polyphosphates diu catenae valentes delandi facultatem habent pro levibus metallorum ionibus, quae cum incremento pH valoris augentur; Polyphosphates breve catenae validam chalandi facultatem habent ad graves metallorum iones, sed facultas chelate graves metalli iones cum augmento pH valoris augetur. Secundum gradum auget, chelatio effectus debilitat.
2.5 Dapibus munus:
Phosphate confortans effectum in interdum et collagen globulin habet, ut potet adquirere ad hydration et aqua-tenens capacitatem ciborum productorum, aquam permeabilitatem augere, emollitionem cibi promovere, qualitatem cibi emendare, et saporem cibi conservare. Eodem tempore, phosphates in lacticiniis lactis coagulum calefactum impedire ne separationem caseini et humoris pinguem possunt.
2.6 Buling effect:
phosphatae acidicae (qualia sodium acidum pyrophosphatum, calcium hydrogenii phosphate) solent ut acida fermentantia, sicut agentium ad coctum producta fermentatio, et cum bicarbonate agere, ut gas dioxydum carbonii ad coquentem processum requiratur.
2.7 Anti-caking effectus;
Tricalcium phosphas vulgo adhibetur ut agens anti-caking ad emendandum proprietates liberas fluxiones ciborum scobis vel hygroscopici.
Tricalcium phosphas majus specificae superficiei habet et plus aquae ligare potest; et eius specialis structura sphaerica cristallina "ectum pilae" producere potest, bonas proprietates liberorum fluitans pulveris dans.
2.8 Pluteo vitam cibi praetendite;
Polyphosphas repono stabilitatem cibi augere potest et fasciae productorum vitam extendere. Hic effectus principaliter innititur: (1) pH ordinatio; (2) Antibacterial effectus: Microbialis incrementum cellulis metallicis divalentibus niti debet, praesertim Ca2+ et Mg2+, et phosphas cum his cationibus metallicis chelare potest et stabilitatem parietis cellae in divisione cellae minuere ac etiam scelerisque stabilitatem minuere. multarum cellularum, eo quod bacterial incrementum efficaciter inhibet.
Effectus antibacterial polyphosphate ad suum genus (catenae longitudinem), contentum, pH valorem, contentus sal, contentum nitritum et alia elementa refert. Generaliter, sicut catenae longitudo crescit, effectus antibacterial augetur.
2.9 nutritionis mineralis effectum confortans;
Calcium phosphas, magnesium phosphas, ferrum phosphas, et phosphas zinci saepe adhibentur sicut augetores mineralium in esculenta processus.
Ferrum phosphate et zinci phosphate addito ad succum gastricum, biopharmaceuticum effectum suci gastrici ob meliorem solubilitatem augere potest et oxidationem naturalem non promovebit.
3. Phosphate salutem quaestiones
Salus phosphates in cibo additivorum usus magnae curae est. Multi phisici externi magnum numerum studiorum toxicologicorum in phosphate gesserunt et confirmaverunt phosphates cibos non-toxicos et additives valde tutos esse.
Tutas aestimatio Praecipui Committee Cibus et Agriculture Organizationis Nationum Unitarum et Mundi Salus Organizatio (FAO/WHO) anno 1970 facta est ut cottidiana adultorum attractio licita 1.4-1.5gP2O5 sit, dum Committee Additivorum Committee anno MCMLXXXV. Commendatur omnimodam acceptionem absolutam phosphori in victu esse pondus corporis <30 mg/kg, acceptio conditionalis dosis 30--70 mg/kg pondus corporis.
Animadvertendum hic est quod in applicatione ciborum phosphatarum, ratio habenda est ratio calcii et phosphori (calci ratio phosphori est 1, 1.2), cibus vero phosphates rationaliter secundum hygienicum. signis ad usum ciborum additivorum. ad vitandum effectus adversae sanitatis humanae per calcii et phosphororum iniquitate vel abusus phosphatarum.
4. Application phosphate in cibum processus
4.1 Applicatio in escam et gallinis productum processus:
4.1.1 Ad meliorem qualitatem escarum productorum, PHOSPHATE ad cibum productorum processui solet adiungi. Munera eius sunt:
a. Adhaesionem ciborum emendare et emendare dividendo ad escam productorum;
b. Aquam facultatem cibi emendare, ut cibum products potest adhuc conservare humorem naturalem in dispensando et coquendo, reducere amissionem ciborum nutrimentorum, teneritudines ciborum conservare productorum, et augere fructus operis effecti;
c. Moderari valorem ciborum pH in range aptissimum interdum tumorem et optimum colorem productorum carnium producere;
d. Emulsificatio perficiendi et stabilitas emulsionis meliores, efficaciter impediens separationem pinguis et aquae;
e. Obstructionum metalli cations et oxidationis reactionem morari in processu carnium productorum, qui efficaciter minuere potest rancidi- tatem productorum, inhibent discolorationem et ranciditatem ciborum productorum, et extendunt fasciae vitam carnium productorum;
f. Melior est processus effectus carnium productorum et augendae efficientiae productionis.
4.1.2 Aquae capacitas escarum generaliter significat facultatem retinendi umoris carnium et umor additus ad escam in dispensando. Libramentum aquae capacitatis tenentis directe ad textura et fructus escarum productorum refertur. PHOSPHATE addito qualitatem carnium productorum efficaciter emendare potest. Aquae facultatem tenens.
Quomodo rationabiliter utuntur phosphates et alia additamenta sine afficiendo sapore ciborum productorum, maximize aquam facultatem et cohaerentiam ciborum productorum tenentes, et decoctionem cibi productorum minuere, semper maximus locus fuit in inquisitione et progressu carnium productorum. .
4.1.3 Rationabilis usus phosphates in cibum productum processus:
In applicationibus practicis, apta species et moles phosphatis eligenda sunt secundum genus, texturam requisita, processum productionis, materias rudis, etc. in escam productis et notis variorum phosphatarum.
Esca producta cum pyrophosphate addita potest restituere et augere facultatem naturalem aquarum-tenentium musculorum interdum. Polyphosphate in pyrophosphate sub actione musculi enzyme cito converti potest, ut idem effectus obtineri potest. Cum pyrophosphate aquae retentionis optimum effectum habet, tamen eius solubilitas nimis pauper est, quare in pluribus solus adhiberi non potest. Sed saepe in compositione cum polyphosphate vel potassae diu- catenae phosphate cum meliore solubilitate. Praeterea, ut synergisticum effectum inter varios phosphates et phosphates aliosque additivorum elaboret, varii meliores effecti compositi saepe utuntur.
Functiones variarum carnium compositorum producti phosphates ita describuntur:
a. Ad tomacula et caro producta trita, pyrophosphate et catena mediae longitudinis polyphosphate adhiberi solent, quae adduntur in modum pulveris sicci in concisione et mixtione. Valor pH phosphatis complexi usus est plerumque circiter 7, et interdum phosphates complexi cum pH valore altiore quam 9 adhibentur.
b. phosphas compositus usus pro infusione salinarum his requisitis occurrere debet: 1) Solubilitas bona in salino glaciali; 2) princeps rate dissolutio; 3) Firmitas bona in glacie salino. Valor pH phosphatis complexi usus est fere 8.5--9.5. Ut optimum effectum dapibus activum musculi consequantur cum salinam praestrictam pro iniectione parat, optimum est phosphas in aqua PRAESTRICTUS prius dissolvere, et postea salem addere. Hic ordo plerumque non potest converti.
c. Moles phosphas mixtorum adiecto plerumque 0.1-0.4% est, at quantitas stricte adhibita moderari debet. Si summa addita est celsior, sapor cibi originalis laedetur, et color evolutionis ob incrementum pretii pH afficietur.
4.2 Application in processui seafood:
4.2.1 Praeclare agens pH ordinator et antifreeze agens aquarius, phosphas late in processu cibi maritici, praesertim cibi maris glacialis, adhibetur. Munera eius sunt:
a. Aquarum capacitatem marinarum capacem efficaciter emendare, cibum sucum ditiorem facere, et efficaciter nutrimentum et umorem retinere;
b. Adeps oxidationis inhibent et efficaciter extendunt fasciae vitam marinae cibi;
c. Reducere fluens damnum post tabidaque et reducere coquendo pondus damnum;
d. Colorem et saporem seafood naturalem ponere;
e. Synergizes cum saccharo efficaciter prohibet torpore denaturationi surimi interdum.
4.2.2 Cum squilla, pisces, et conchyliorum marini constringuntur, producti solent in solutione phosphatarum compositorum 3~10% macerati (temperatus minor est quam 10°C). Tempus solutionis crapulae retrahitur et bibitur nititur squilla, pisces, et conchyliorum determinatum genus, magnitudine et tempore piscationis marinis.
Factores sequentes considerari debent, cum phosphates compositos rationabiliter seligere ad crapulam: a) Potest efficaciter emendare capacitatem aquarum navalium victualium; b) Solubilitatem bonam habet in aqua glacie; c) Potest cito aquam glaciem dissolvere; d) Solubilitatem bonam habet in aqua glacie. Bonorum stabilitas. pH valor phosphas complexi usus plerumque altior est quam IX.
4.2.3 Fere compositi phosphates ad surimi congelatos additi sunt maxime sodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate et sodium hexametaphosphate, et addita copia surimi 0.1-0.3%.
4.3 Applicationem PHOSPHATE in conspersa producta
4.3.1 Application in assa producta:
phosphatae acidicae (ut sodium acidum pyrophosphatum, calcium hydrogenii phosphatae) solent ut acida fermentantia, sicut agentium ad coctum producta fermentatio, et cum bicarbonate agere, ut gas dioxydum carbonii ad coquentem processum requiratur. Diversae phosphatae diversae rates farinae reactionem habent (ROR), et phosphates rationabiliter delecti possunt secundum effectum coquens expectatum (volumen solutum, structuram pororum, gustum).
Praeter phosphates etiam uti possunt condiciones farinae, farinam meliorum, buffers nutrimentum et fermentum.
4.3.2 Phosphate in noodles instantium et noodles ordinariae qualitatis noodle melioris late adhibetur. Praecipua eius munera sunt:
a. Gradum amuli gelatinizationis auge, effusio aquae capacitatem amyli, auge aquam capacitatem massae tenentem, et instanti noodles rehydrate cito ac facile celes;
b. Acce- dunt aquarum tumentes, interdum gluten faciendum et meliorem elasticitatem, faciens noodles lenis et chewy, et renitentes coctione et bibula;
c. Egregius effectus buffering phosphatis PH valorem massae stabilire potest, ne decoloratio et depravatio, saporem et saporem emendare possit;
d. Phosphate in massam cationibus metallicis implicari potest et effectum "bridging" in globos glucosos habet, cum nexus amyli moleculis transversis formatis, ita ut noodles qui coquendo temperatus et altae temperaturae sartagines sustinere possint, suam constantiam adhuc conservare possint. post rehydration. Characteres viscoelastici colloids amyli;
e. Metam noodles emendare ;
4.4 Application in lacticiniis
Phosphate ad stabilitorem et emulsatorem in lacte sterilitatis UHT, lac, cremoris condensantis adhibetur, lac concretum, lac pulveris, mate capulus, lac potus, caseus productus. Munera eius sunt:
a. Buffering and pH stabilization;
b. Commercium cum interdum: cibum ingredientia discutit, emulsificatio systematis stabilit, casein auget facultatem ligandi aquam, et efficaciter impedit separationem interdum, pinguis et aqua;
c. Chelate iones multivalentes metalli, dapibus aggregationis et praecipitationis in calefactione et repositione valde minuendo, ita stabilitatem et reponendi lactis stabilitatem in melius augendo. Et efficaciter morari potest eventum lactosae coagulationis.
4.5 Phosphate quoque late usus est in his cibariis processus agrorum;
◎ Potiones: usus ut acorem regulantem, stabilientem et mineralem nutritionem fortificans;
◎ Capsicum productorum: ad usum stabilimentorum et agentium conservandorum colorum;
◎ Rice producta: emendare elasticitatem productorum et emendare saporem productorum;
◎ Condimenta et instans pulmenta: stabilimenta, acorem regulatores;
◎ Cibum Hygroscopicum tritum: ne assaturam ac liberam fluitantem actionem meliorem efficiat;
◎ Amylum amylum et modificatum;
◎ Infans cibus, cibus muneris muneris: mineralis nutritio fortificans.
